卷四·乳酪

原文

　　乳酪自駔儈為之，氣味已失，再無佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。或用鶴觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不佳妙。而蘇州過小拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，天下稱至味。其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。